Wer echtes Brot mit Sauerteig bäckt, braucht Erfahrung, das Gespür für Zeit und Ruhe im Reifeprozess und natürlich wertvolle Zutaten. Für mich als Naturbäcker gibt es keine Back-Fertigmischungen und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Ich habe meine Leidenschaft für gutes Brot schon vom Urgroßvater mitbekommen. Wie ich den elterlichen Betrieb übernommen habe, war ich  21 Jahre alt und einer der jüngsten Bäckermeister weit und breit. Natürlich haben auch wir in unserer Backstube so manches modernisiert und uns technische Neuerungen zu Nutze gemacht. Aber eines haben meine Frau Brigitta und ich nie aus den Augen verloren: Die Kunst, echtes und wirklich wertvolles Brot zu machen mit selbst gezogenem Sauerteig.

Brot als Synonym für das Leben.

Wie echter Sauerteig entsteht

In unserer Backstube setzen wir auf die sogenannte dreistufige Sauerteigführung. Dabei wird vom reifen Vollsauer ein kleiner Teil, das Anstellgut, abgenommen. Der sogenannte Anstellsauer wird mit Mehl und Wasser angefrischt. Nach einer Stehzeit von drei bis fünf Stunden und einer neuerlichen Zugabe von Mehl und Wasser spricht man von Grundsauer. Innerhalb von etwa sechs Stunden entwickeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien bei 25C° bis 28C° kräftig weiter. Nach einer weiteren Zugabe von Mehl und Wasser reift nun der Vollsauer heran. Neben der Milchsäure entwickelt sich vor allem die Triebkraft der Hefen bei Temperaturen um 30C°. Nach weiteren drei Stunden ist der Vollsauer ausgereift und somit die Voraussetzung für Bräuer´s Sauerteigbrote geschaffen. Nun kann der Brotteig gemischt werden.

Der Wert der Rohstoffe

Wenn man das leicht säuerliche, nach Gewürzen duftende Brot in Händen hält, sollte einem immer bewusst sein, welch wertvolles Lebensmittel aus Getreide hier entstanden ist. Getreide, das auf heimischen Feldern gewachsen und in regionalen Mühlen mit großer Sorgfalt gemahlen wird. So haben wir es in der Vergangenheit gehalten und so machen wir es auch in Zukunft. Darauf können sich unsere Kunden verlassen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Wer Wert auf gutes Brot legt, oder sogar selber Brot backen möchte, interessiert sich klarerweise auch für die Inhaltsstoffe. Was ist da eigentlich alles drinnen? Diese Frage war auch bei unserem Brotbackworkshop im Museumsdorf gleich als erstes zu hören. Und dann staunen gerade junge Leute, wenn ich Ihnen sage: Mehl, Wasser, Gewürze und sonst nichts.

Zum Brotbacken werden hauptsächlich drei Getreidearten verwendet – Roggen, Weizen und Dinkel. Welches Getreide zu welchem Gebäck am besten passt, zeigt sich im kleinen Unterschied zwischen den Sorten.

Roggen gilt als das härteste Getreide. Er gedeiht auch auf kargeren Böden und sogar in Gebirgsregionen kann man Roggen kultivieren. Klassisches Schwarzbrot, wie man es in Österreich und Deutschland kennt, kommt nicht ohne Roggen aus.

Weizen gehört eigentlich zur Familie der Gräser und dürfte das erste Getreide gewesen sein, das der Mensch für sich nutzen konnte. Weizen gedeiht in wärmeren Klimagebieten, aber etlichen Sorten gefällt es auch im kühleren Norden sehr gut. Hartweizen findet hauptsächlich bei der  Nudelerzeugung und bei der Herstellung von Grieß Verwendung. Weichweizen wird vorwiegend als Mehl für Brot und Backwaren verwendet.

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Er gilt aber als deutlich anspruchsloser und robuster, weil er aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer abgeleitet wurde. Da Dinkel etwas aufwändiger in der Verarbeitung ist (die Körner sind fest mit den Spelzen verwachsen), ging seine Produktion im vorigen Jahrhundert deutlich zurück. Erst durch die steigenden Bio-Ackerflächen erlebt der bescheidene aber umso geschmackvollere Dinkel eine Renaissance.

Wir beziehen unser Mehl aus der Troadbäckermühle Dirneder und das Dinkelmehl mahlen wir sogar direkt in der Backstube, damit es frisch und mitsamt dem wertvollen Keimling ins Brot und in unsere Kekse kommt.

Wohl bekomm’s, wünscht Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Der große Holzofen im Mühlen-Freilichtmuseum Hayrl in Reichenthal wird nur mehr zu besonderen Gelegenheiten angeheizt. Zu aufwändig ist im Alltag die Befeuerung und das Zähmen der Glut im großen Backhäusl. Für einen Brotback-Workshop war es vorige Woche aber wieder einmal so weit. Teigwirken, einheizen, auskehren und Brot einschießen, standen am Programm.

In der Bräuer-Backstube am Marktplatz tut ein moderner Steinbackofen seine Dienste. Was dagegen schon seit Urgroßvaters Zeiten gleichgeblieben ist, ist die sorgfältige Zubereitung des Sauerteiges, dem „Herzstück“ unseres Drei-Kilo-Steinofenbrotes mit dem „B“ in der Kruste.

Die Qualität des Brotes kann „gesteuert“ werden durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe wie Mehl und Gewürze und durch die Mikroorganismen im Sauerteig, die für die Porung der Krume bzw. Lockerung zuständig sind.

Sauerteig ist besser bekömmlich

Als erwiesen gilt, dass Natursauerteig die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und auch die Haltbarkeit auf natürliche Weise wesentlich verbessert gegenüber den sogenannten Industriebroten. Diese brauchen eine Vielzahl von Zusatzstoffen, damit sich der Teig möglichst schnell und einfach verarbeiten lässt. Als Handwerksbäcker verwende ich keine anderen Zutaten als Mehl, Wasser, Sauerteig, Gewürze, Salz und viel Zeit, damit das Brot heranreifen kann.

Ich bin schon seit rund 20 Jahren Mitglied der „OÖ Troadbäcker“ und beziehe Weizen und Roggen zu 100% aus Oberösterreich von der Troadbäckermühle Dirneder in Perg. Die Brotgewüze kommen vom Innviertler Gewürzproduzenten Schneiderbauer. Bio-Dinkel wird sogar in unserer Backstube unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen, damit der wertvolle Keimling – der sehr empfindlich und daher kaum lagerfähig ist – mitverarbeitet werden kann.

Aus dem frisch gemahlenem Dinkel werden neben Dinkelbroten und Dinkelgebäck auch die beliebten „Kekse mit Sinn“ gebacken, die in der Vormittagsschicht der Backstube aufs Blech kommen.

Brotvielfalt aus dem Mühlviertel

Unsere Bäckerei ist vor allem bekannt durch die traditionellen Steinofenbrote. Daneben backen wir noch eine große Zahl von Spezialbroten und natürlich Gebäck wie Kipferl und Semmerl. In den Geschäften in Reichenthal, Freistadt und Altenberg sowie im Gai besonders beliebt sind neben dem Steinofenlaib (Roggen-Weizen-Mischung) auch der 100-Prozent-Roggenlaib, die feine Dinkel-Greti und der kräftigere Dinkel-Hans, das Hausbrot als Striezel, das Kürbiskernbrot und das Walnussbrot. Diese Sorten sind bei Bräuer auch im eigenen Online-Shop www.naturbaecker.at erhältlich und werden in ganz Österreich und manchmal sogar darüber hinaus verschickt. Da kommt uns die Qualität des Sauerteiges besonders zugute. Echtes Sauerteigbrot zeichnet sich nämlich dadurch aus, dass es auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Backen noch saftig und frisch ist.

Achten Sie darauf, rät Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Ob Regen oder Sonnenschein, ob in den Bergen oder am Meer, „Starke Bären“ und „Flotte Hasen“ sind immer dabei! Darum gibt es auch heuer wieder unsere beliebte Foto-Aktion „Kekse mit Sinn auf Reisen“.  Senden Sie uns ein Foto aus dem Urlaub von sich und Ihren Lieblingskeksen. Als kleines Dankeschön schicken wir Ihnen umgehend ein  Märchenbüchlein vom „Flotten Hasen“.

Urlaubsfoto einsenden an: kundenservice@keksemitsinn.at. Einsendeschluss ist der 31.8.2019. Die Fotos werden auf facebook.com/keksemitsinn veröffentlicht.

Drei Hauptgewinner dürfen sich über ein Flotter Hase T-Shirt freuen!

• Das Bild mit den meisten „Likes“auf unseren Facebook-Seite.

• Der Einsender mit dem originellsten Bild (wird von unserer Fachjury ermittelt)

• Der Einsender mit dem größten Glück (wird von unserem Glücksengerl Livia gezogen)

Wir freuen uns auf viele lustige, überraschende, originelle Fotos und wünschen einen schönen Urlaub!

Brotschafter Martin Bräuer

Wer sich in unseren Bäckerei-Fachgeschäften umsieht, dem fällt gleich auf: Dinkel ist beim Bräuer allgegenwärtig. Nicht nur, dass wir unsere beliebten Kekse mit Sinn mit feinem Dinkelmehl backen. Auch bei den Broten haben wir einige Dinkel-Spezialitäten auf der Dauer-Hitliste.

So gehören etwa die Vollkornbrote „Dinkel-Hans“ und „Dinkel-Greti“ fix zum Angebot unserer Backstube. Aber auch die Dinkel-Gärtnerin oder das Dinkel-Semmerl und Dinkelwecken, sowie das Sportlerweckerl  sind sehr beliebt.

Schon Hildegard von Bingen nannte Dinkel „das beste Getreidekorn“ und in der Analyse der Inhaltsstoffe kann Dinkel mit seinem Vitaminreichtum (A, E, B1, B2 und Niacin) sowie mit hochwertigen Eiweißen und komplexen Kohlenhydraten punkten.

Erst seit der Zunahme der biologischen Landwirtschaft hat das schon ein wenig in Vergessenheit geratene Dinkelkorn in Österreich wieder mehr Aufmerksamkeit. Dabei ist Dinkel so ein dankbares, robustes Getreide. Mit dem Weizen verwandt, darf sich Dinkel rühmen noch gesünder zu sein. Das durch Spelzen geschützte Korn ist besonders widerstandsfähig gegen schädliche Umwelteinflüsse.

In der Bräuer Backstube wird Bio UrDinkel direkt vor dem Backen stets frisch gemahlen. Das gibt den Vollkornprodukten die wertvollen Inhaltsstoffe und den feinen, nussigen Geschmack.

In der Küche kann heimischer Dinkelreis sehr gut den importierten Reis ersetzen und für gefüllte Gemüse, Aufläufe oder Laibchen verwendet werden.

Hoch dem Dinkel, sagt Ihr

Brotschafter Martin Bräuer

Blogs über Ernährung und Kochen haben sich in den vergangenen Jahren einen fixen Platz in der Internet-Medienlandschaft erobert. Und das ist gut so. Denn mit den vielen interessanten Beiträgen und schönen Fotos rückt das Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln und die Beachtung traditioneller handwerklicher Erzeugnisse wieder mehr ins Blickfeld. Die Blogs regen auch an zum Selbermachen, was ebenfalls sehr lehrreich ist. Wer zum Beispiel Brot und Gebäck selber bäckt, weiß, wie viel Zeit und Sorgfalt notwendig sind, um wirklich gute, geschmackvolle und gesunde Weckerl, Laibe oder Striezel zu backen.

Oberösterreich als Genuss-Land

Heute möchte ich Ihnen den Blog „Schmeck’s“ vorstellen – eine Kooperation von Land Oberösterreich und der Aktion Genussland OÖ. Der Blog befasst sich ganzheitlich mit dem Thema Ernährung – mit Hausversand und Bauchgefühl.

So werden etwa Ernährungstrends erörtert – von bio bis fleischlos – und es gibt Rezepte und Hinweise auf oberösterreichische Produzent/innen.

Aktuell stehen erfrischende Sommer-Nachspeisen, Eis und andere Süßigkeiten im Vordergrund. Wir freuen uns, dass es dabei auch einen Hinweis auf unsere neue Bio-Zartbitter-Schokolade gibt, die wir gemeinsam mit dem Schokoladenmacher Martin Mayer entwickelt haben. Die neue Schokolade ist in unseren Geschäften in Reichenthal, Altenberg und Freistadt erhältlich, im MÜK in Freistadt und in unserem Onlineshop www.naturbaecker.at.

Ich wünsche Ihnen weiterhin einen süßen Sommer und freue mich, wenn auch Sie den einen oder anderen Blog-Tipp rund um das Thema Ernährung haben.

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

PS.: Wir sind schon seit Jahren Genussland-Partner und gerne auch bei den gemeinsamen Veranstaltungen dabei. So haben wir unsere „Kekse mit Sinn“ vor kurzem wieder bei der „Sommerfrische“ im Kursalon Hübner in Wien präsentiert , wo oberösterreichische Genussland-Produzenten ganz stark vertreten waren. Im Bild: Kekse-mit-Sinn-Botschafterin Brigitta Bräuer mit dem oberösterreichischen Landeshauptmann Thomas Stelzer, Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger und Wirtschaftslandesrat Markus Achleitner

Wenn die Temperaturen steigen, dann drängt es uns nach draußen, in einen schattigen Garten, aber weniger in die Küche. Da kommen uns die schnellen Rezepte gerade recht, die im Handumdrehen ein sättigendes Mittagessen auf den Tisch bringen, damit noch genug Zeit für die Siesta in der Hängematte bleibt.

Wer Brot daheim hat, das nicht mehr ganz frisch ist, kann damit köstliche Speisen zaubern. Das zeigt Helene Brandstätter in ihrem Buch „Kochen mit Brotresten“ recht eindrucksvoll.

Heute habe ich das Omelett „Komplett“ ausgewählt, weil dazu am besten frischer Blattsalat passt, der ja jetzt in den Gärten schon üppig sprießt (Rezept siehe unten).

Eine andere Option wäre auch der klassische Holzhackertoast: Auf eine Scheibe Vollkornbrot kommen Schinken, Käse und Zwiebel – Die „belegten Brote“ werden im Backofen kurz überbacken (Grillstufe oder Oberhitze) mit einem Spiegelei belegt und auf Salat angerichtet. Obenauf kommt frischer Schnittlauch und fertig ist das schnelle Mittagsgericht.

Denken Sie also daran, wenn einmal ein Stück Brot übrigbleibt. Es gibt tausend Möglichkeiten, dieses in einem feinen Gericht unterzubringen und damit das wertvolle Lebensmittel Brot gebührend zu ehren.

Guten Appetit wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

PS: Das Buch “Kochen mit Brotresten” ist im gut sortierten Buchhandel und auch im MÜK in Freistadt erhältlich.

Wer einen Kuchen bäckt, hat meistens im Rezept auch eine Angabe dazu, wie viel Backpulver dazu notwendig ist, dass der Kuchen schön „aufgeht“. Und in der Regel funktioniert das dank der chemischen Bestandteile auch wunderbar. Warum nimmt man dann zum Brotbacken nicht auch das praktische Pulver aus dem Papiertütchen?

Schnelles Pulver

Dazu muss man wissen, dass Backpulver eigentlich aus der Not heraus erfunden wurde. Als Anfang des 19. Jahrhunderts Mehl knapp war und Hunger herrschte, erfand ein Chemiker das Backpulver, weil dafür nicht – wie beim Sauerteig – Mehl für den Gärprozess „abgezweigt“ werden musste. Hauptverantwortlich für die Wirkung des Backpulvers als Teigtriebmittel sind Natriumhydrogencarbonat (Natron) sowie Säuerungsmittel und Salze. – Alles für den Einsatz in der Lebensmittelverarbeitung geeignet. Im vorigen Jahrhundert setzte sich das praktische Pulverchen dann immer mehr durch. Und für einen schnellen Kuchen in der privaten Küche, ist dagegen auch gar nichts einzuwenden.

Sauerteig in der Backstube

In der Brot-Backstube aber, da werken wir genauso wie der Großvater, auch heute noch mit selbst gerührtem, natürlichen Sauerteig. Denn dieser ist für die Porenbildung und besonders für das Aroma ganz einfach die bessere Wahl. Natursauerteig ist auch für die Frischhaltung des Brotes von großer Bedeutung. Sauerteig braucht Zeit und Ruhe und die wollen wir unseren Broten geben. Dann sind sie bekömmlich, riechen und schmecken gut und das ganz allein mit natürlichen Zutaten. Als „Troadbäcker“ backen wir unser Brot mit  Mehl und Brotgewürzen zu 100 Prozent aus Oberösterreich.

Ein Hoch auf den Sauerteig, meint

Brotschafter Martin Bräuer

Sie heißen Ribiseln (Österreich) oder auch Johannisbeeren (Deutschland), und sie haben es in sich, sowohl optisch als auch geschmacklich. Seit dem 15. Jahrhundert sind die Strauchbeeren in Europa bekannt. Bemerkenswert ist bei den Ribiseln ihr Gehalt an Kalium, Eisen und Magnesium. Die Früchte enthalten auch viel Pektin, reichlich Fruchtsäuren (insbesondere Zitronensäure), B-Vitamine und vor allem Vitamin C (Quelle: Konsument).

In der Mehlspeisküche werden Ribisel oft verwendet, weil sie eine herrliche Symbiose zwischen süß und sauer darstellen und daher als Marmelade oder auch für Früchtekuchen das „gewisse Etwas“ mitbringen.

Ribisel-Polster

Wir sind heuer in den Frühling gestartet mit den neuen Dinkel-Ribisel-Polstern – ein Dinkelplundergebäck mit Ribiselfruchtfülle. Fein gemahlenes, Dinkelmehl aus unserer Backstube wird zu klasssichen „Polsterzipf“ verarbeiteitet, die mit der Ribiselfülle  verführerisch süß und erfrischend fruchtig zugleich sind.

Wir machen unsere Polster auch nicht zu klein (sonst wären es ja ein Pölsterchen), weil wir finden, dass man davon gar nicht genug kriegen kann. “Da kann man ja drauf schlafen, so groß sind die”, meinte sogar kürzlich eine Kundin scherzhaft. Da kann ich nur sagen: Nicht schlafen, naschen ist viel köstlicher!

Bald schon gibt es wieder frische Früchte im Garten. Denken Sie an den feinen Geschmack unserer Ribisel-Polster und sorgen Sie auch rechtzeitig für einen ausreichenden Vorrat an Marmelade. Hier gibt’s ein recht praktikables Rezept dazu von Martina Hohenlohe.

Frohes Pflücken wünscht Brotschafter Martin Bräuer

Fotos: Pixabay, conco-media

Wenn man so in die Brot-Regale von Supermarktketten schaut könnte man meinen, die Menschen ernähren sich wirklich gesund. Dunkle Brötchen mit ganzen Körnern oder Samen bestreut und darunter die vielversprechende Bezeichnung „Mehrkornbrot“. Doch Mehrkornbrot  heißt nicht Vollkornbrot.

Die Bezeichnung „Mehrkorn“ sagt lediglich, dass mindestens drei Getreidesorten verarbeitet wurden. Es sagt nichts über deren Vollkornanteil aus. Auch die dunkle Farbe eines Brotes sagt nicht unbedingt aus, dass es sich um ein Vollkornbrot handelt. Es kann auch durch die Zugabe von Malz eine dunkle Farbe erhalten. Fein vermahlenes Vollkornmehl hat eine eher hellbraune Farbe.

 Beim Vollkornbrot, müssen mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder -schrot im Getreideanteil enthalten sein. Brot und Gebäck, deren Vollkornanteil unter 90 Prozent liegt, sind somit, genau genommen, keine Vollkornbrote, sondern Kornbrote bzw. Brote mit Vollkornmehl.

Also, wer wirklich ein Vollkornbrot möchte, sollte auf die genaue Bezeichnung achten und sich die Zutatenliste genau durchlesen – oder noch besser – sich im Bäckereifachgeschäft  informieren.

Was ist drin im Brot und Gebäck  bei Bräuer?

In unserer Backstube mahlen wir Dinkelgetreide stets frisch zu feinem Backmehl. Der wertvolle Keimling bleibt im Mehl erhalten. Das ist Vollkorn pur! So entstehen unser Dinkel-Hans Brot und das Dinkel-Greti Brot, das Sportlerweckerl, und die DinkelGärtnerin. Diese Brot und Gebäcksorten zählen zu den  Vollkornbroten.

Auch die beliebten Keksen mit Sinn sind Vollkornkekse. Sie bestehen zu 100 Prozent aus frisch gemahlenem Dinkelvollkorn.

Achten Sie drauf, was drinnen ist,

rät Naturbäcker Martin Bräuer