Wenn draußen die Nebel einfallen und schon der Nachmittag trüb und grau ist, dann ist die beste Zeit, um bei heißem Tee ein Gebäck zu würdigen, das bei uns schon eine ganz lange Tradition hat: Das Kletzenbrot.

Der Begriff „Kletzen“ stammt vom mittelhochdeutschen „Kloezen“, was so viel wie Spalten heißt. Es hat in Oberösterreich eine lange Tradition, Birnen zu trocknen und für verschiedenste Gerichte zu verwenden. Schon das Dörren der Früchte ist eine herrliche Einstimmung auf Herbst und Winter.

Kletzenbrot zu essen soll sogar Glück bringen. Schließlich heißt es, man sollte mindestens sieben Sorten verkosten in der Advent- und Weihnachtszeit – wohl, weil durch das Kosten und austauschen nette Gespräche und nette Leute zusammenkommen. Übrigens: Kletzenbrot eignet sich auch gut zum Schenken und Verschicken!

Bei uns in der Backstube verwenden wir getrocknete Kletzenbirnen, Feigen, Rosinen, Zwetschken, Äpfel und besten Steinofenbrotteig, der mit Roggensauerteig gesäuert ist.

Brotteig, eingeweichte Dörrfrüchte und Gewürze werden gemischt und zu Striezel geformt. Abschließend werden die Kletzenbrote in hellen Weckenteig eingeschlagen, damit der fruchtige Inhalt länger frisch bleibt.

Der typische Weihnachtsduft stammt von den Gewürzen. Natürlich kommen Zimt, Muskat, Nelken und Sternanis dazu. Diese Gewürze haben eine immunstärkende Wirkung, sie regen den Kreislauf an und fördern die Durchblutung.

Das wichtigste aber ist, dass Ihnen unser Kletzenbrot schmeckt,

meint Brotschafter Martin Bräuer

Rund oder eckig, knusprig oder weich – die Mohnzelten von heimischen Produzenten sind so vielfältig, wie das Handwerk nun einmal ist. Das fängt schon beim Teig an und mündet in die Streitfrage, was in der feinen Fülle außer Mohn noch drinnen sein sollte. Welche Zubereitung einem am besten schmeckt, kann man eigentlich nur wissen, wenn man sich durchgekostet hat. Jedenfalls ist es eine Freude, dass diese traditionelle böhmisch-österreichische Mehlspeise jetzt wieder vermehrt angeboten wird.

Die Bräuer-Mohnzelten sind aus Erdäpfelteig, so wie es auch die typischen Waldviertler Mohnzelten. Bei der Fülle lassen wir uns nicht gerne in die Rührschüssel schauen, denn diese ist selbst kreiert und wurde lange ausgetestet. Nur so viel sei verraten: Bei uns kommt  auch etwas Marmelade rein. Und der Mohn für die Fülle wird immer frisch gequetscht .  Durch den hohen Ölgehalt der Mohnsamen wird gemahlener Mohn schnell ranzig. Um dem vorzubeugen, mahlen wir den Mohn immer frisch vor der Verarbeitung.

Bräuer-Mohnzelten gibt es außerdem wahlweise mit Graumohn oder mit Weißmohn.

Warum Mohnzelten aus meiner Sicht die idealen Botschafter für unsere Region sind, liegt zum einen am Mohn. Dieser gedeiht sehr gut auf eher kargen Böden, von denen es im Mühlviertel genug gibt und er mag es auch gar nicht, wenn der Bauer zu viel düngt. Dadurch ist Mohn – auch aus nicht zertifizierter Bio-Landwirtschaft – sehr naturnahe kultiviert.

Das zweite große Merkmal, das gute Botschafter auszeichnet, ist ihre Reisefähigkeit. Mohnzelten lassen sich ganz unkompliziert per Post verschicken in alle Welt (fliegende Zelten sozusagen) und sie sind – am Ziel angekommen – frisch und köstlich, fast wie am Tag der Erzeugung.

Mohnzelten vom Bräuer sind auch im Online-Shop erhältlich: www.naturbaecker.at

Auch die Lagerung daheim ist bei Mohnzelten ganz unkompliziert. Wer Mohnzelten einfriert, hat sie jederzeit frisch zur Hand, wenn Besuch kommt, oder der Gusto auf Süßes auftaucht. Einfach bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, oder ganz kurz in die Mikrowelle und der Duft des süßen Mohnes bereichert jede Kaffeerunde.

Süße Stunden mit Mohn

Wünscht Ihnen, Brotschafter Martin Bräuer

PS.: Die Mohnsaat ist reich an Kalzium und an Vitamin B und K. Um den Mohn ranken sich viele Mythen und weil die Mohnkapsel auch zur Erzeugung des Suchtmittels Opium verwendet werden kann, ist der Anbau in manchen Ländern noch immer verboten. Allerdings sind die österreichischen Züchtungen und damit auch die von der Bäckerei Bräuer verwendeten Mohnsorten Morphium-frei.

Der Allerheiligenstriezel oder Goli-Striezel, wie wir ihn nennen, gehört zu den traditionellen Backwaren im Mühlviertel. Darüber habe ich im vorigen Blogbeitrag berichtet. Heute möchte ich Ihnen einen Rezept-Tipp weitergeben, für den Fall, dass der Striezel doch zu groß war und am Allerheiligentag nicht vollständig aufgegessen werden konnte.

In Helene Brandstätters Buch „Backen mit Brotresten“ habe ich den Trijed entdeckt und ein bisserl abgewandelt. Die Schreibweise mag etwas irritieren. Ich habe‘ auch schon die Variante „Triet“ gelesen – vor allem in der Steiermark. Aber was verbirgt sich nun dahinter?

Ich kenne den Trijed als Nachtisch, der bei üppigen Bauernhochzeiten nach dem Schnitzel oft noch zu später Abendstunde serviert wurde. Helene schreibt, dass dieses Schmankerl den Helfern bei der Heuernte kredenzt  worden ist. Wie dem auch sei – aufgrund seiner Zutaten empfiehlt es sich, den Trijed nur an Erwachsene und zu einem Zeitpunkt zu servieren, wo keine Autofahrt mehr ansteht 😉

Wir haben das Rezept anstatt mit Semmeln mit altbackenen Allerheiligen-Striezel ausprobiert und das schmeckt sehr fein. Machen Sie einen Test und servieren Sie die schon in Vergessenheit geratene Köstlichkeit Ihren Freunden. Diese werden überrascht sein. Und sollte kein Allerheiligen-Striezel übrigbleiben, dann nehmen Sie stattdessen Zwieback.

Gutes Gelingen wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

Im Mühlviertel ist es noch gang und gäbe, dass zu Allerheiligen die Patenonkel und Patentanten zu Besuch kommen und natürlich nicht mit leeren Händen dastehen. Neben dem Allerheiligenstriezel haben sie meist auch noch weitere Naschereien für die Patenkinder im Gepäck.

In früheren Zeiten galt der süße Striezel von der „God’n“ als willkommener Ausgleich zu den ansonsten recht kargen Mahlzeiten. Heute darf man darin vor allem eine nette Geste sehen und eine Einladung zum gemütlichen Zusammensetzen mit lieben Verwandten oder Bekannten.

Der Allerheiligenstriezel ist ein aus Hefeteig geflochtener Zopf – je nach Region unterschiedlich aus zwei oder mehreren Strängen. Die Kunst des Teigflechtens verlangt einiges an Fingerfertigkeit und Erfahrung. In Oberösterreich wurde 1929 das Beherrschen von verschiedenen Flechtarten sogar in die Meisterprüfungsordnung für die Bäcker aufgenommen.

Glück und Segen

Bei uns hat der Allerheiligenstriezel den Namen „Goli-Striezel“. Denn rund um Reichenthal, wo wir unsere Backstube haben, da heißen die Pateneltern „Goli und Göd“. Bei meinem Vater, der ja auch Bäcker war, hat es immer geheißen, die Goli-Striezel sollen Glück und Segen bringen. Und so dürfen die feinen Zöpfe aus den besten Zutaten auch zart süß sein, auf dass die guten Wünsche recht willkommen sind.

Für die köstlichen Striezel verwenden wir Backhefe und Mehl, das zu 100 Prozent aus Oberösterreich stammt. Damit der Teig gut aufgeht, braucht es Wärme und ausreichend Zeit. Dann werden die geflochtenen Allerheiligenstriezel wunderbar flaumig. Nach dem Backen werden die Wecken mit Hagelzucker bestreut.

Damit jedes Patenkind zu Allerheiligen auch wirklich einen handgeflochtenen Striezel in Händen halten kann, empfiehlt es sich, diese rechtzeitig zu bestellen. So sind sie ganz frisch und saftig, wenn die Goli am Tag vor Allerheiligen kommt, um die God’ngeschenke einzukaufen. Neben dem Goli-Striezel sind in unseren Geschäften in Altenberg, Reichenthal und Freistadt auch „Kekse mit Sinn“, Märchenbücher und fröhliche T-Shirts sehr beliebt.

Liebe Grüße an alle Golis und Gödn,

sagt Brotschafter Martin Bräuer

Zum Welttag des Brotes (16. Oktober) machen wir Handwerksbäcker auf unser umfangreiches Sortiment aufmerksam. Zum Handwerk gehören sowohl alte, überlieferte Brote und Backwaren als auch neue innovative Rezeptkreationen.

Dass es den Welttag des Brotes gibt, ist für mich eine Anerkennung unserer Arbeit und unserer Produkte. Er rückt unser tägliches Brot ins Rampenlicht.

Erfreulich ist, dass auch die Bäckerlehre nach wie vor attraktiv ist. Und wir haben in Oberösterreich einzigartige und zukunftsweisende Ausbildungsstätten für unseren Berufsnachwuchs. Oberösterreich ist nämlich mit der neu ausgebauten Berufsschule 10 in Linz und der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels das Kompetenzzentrum in der Ausbildung im Bäckerhandwerk.

Schon jetzt möchte ich junge Leute einladen, die Möglichkeit, in unserem Betrieb Schnuppertage zu absolvieren, zu nutzen. Wir freuen uns auf interessierten Nachwuchs und bilden gerne Bäckerinnen und Bäcker aus. Schreiben Sie uns einfach ein E-Mail, wir melden uns gerne zurück zur Terminvereinbarung: kundenservice@naturbaecker.at

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Fotocredits: WKÖ, Bräuer

„Es braucht zumeist nicht viel, um aus einer gewöhnlichen Scheibe Brot ein kleines Festmahl zu machen“, so heißt es im Klappentext eines Buches, das ich Ihnen heute vorstellen möchte:

Aufs Brot – Aufstriche und mehr von Maik Schacht*

Der studierte Biologe und gelernte Koch arbeitet als Foodstylist und ist Autor zahlreicher Kochbücher.

Auch das beste Brot der Welt kommt ab und zu gerne mit einem feinen Aufstrich daher. Nur wenige Zutaten genügen, um einen leckeren Brotaufstrich zuzubereiten. Egal ob süß oder salzig, warm oder kalt, vegetarisch oder mit Fleisch, dieses Buch bietet die ganze Vielfalt an Brotaufstrichen für alle Gelegenheiten. Als Fingerfood auf einer Party, als Lunch in der Mittagspause – oder einfach als schmackhafter kleiner Luxus um samstagmorgens das Wochenende einzuläuten – da will man keine Brotzeit mehr verpassen.

Vom Obatzten bis zur Dattelcreme, von der Tapenade bis zum Chutney reicht die Vielfalt an Aufstrichrezepten in diesem Buch. Probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt und welches unserer Brote – vom klassischen Steinofenbrot bis zum Walnussbrot – sich mit welchem Aufstrich noch krönen lässt.

Guten Appetit wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

*Matthaes Verlag, Stuttgart 2015, 160 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-87515-403-0, 20,50 €

„To go“ – das ist das Schlagwort unserer Zeit für die kleine Jause zwischendurch. Im Bräuer-Bäckereigeschäft in Freistadt, wo viel Schüler/innen und Berufstätige einkaufen, gehört ein gut sortiertes Snack-Angebot, das man gleich noch im Gehen verspeisen kann,  daher zu unserem selbstverständlichen Standard.

Nicht nur im Sommer haben neben gefüllten Weckerl auch die kleinen Pizzaweckerl Saison. Diese können entweder kalt verspeist, oder im Backrohr daheim noch kurz erhitzt werden.

Der hausgemachte Pizzateig wird mit Tomaten und viel Käse belegt. Gewürzt wird mit Oregano und etwas Basilikum. Eine kleine Pizza Margaritha…auch für Vegetarier geeignet:)

Als Dauerbrenner ergänzen die Pizzaweckerl unser sommerliches Gebäckangebot aus „bella italia“. Dazu gehören auch Ciabatta, das eine besonders lange Teigreifezeit genießt und mit fruchtigen Oliven verfeinert wird, sowie Pasta dura mit Olivenöl und aus dem Süden Frankreichs haben wir unsere Fougasse abgeschaut, die mit Olivenöl und Rosmarin Urlaubsstimmung auf den Tisch bringen.

Zu essen und zu trinken, was vor Ort erzeugt wird, ist eines der Geheimnisse jeder Urlaubsreise. Ich nehme zudem immer wieder Anregungen mit nach Hause, die dann in unserer Backstube in feine Produkte umgesetzt werden. So stammen etwa die verführerisch duftenden Zimtschnecken von einer Bäckerreise nach Schweden und unser beliebtes Pane Nero hab‘ ich aus einem Familienurlaub in Italien als Idee mitgebracht.

Erinnern Sie sich – was hat Ihnen im Urlaub am besten geschmeckt? Versuchen Sie daheim, dieses Gericht einmal nach zu kochen. Sie holen sich damit ein Stück vom Urlaub zurück!

Buon Appetito!

Wünscht Brotschafter Martin Bräuer

Eine weiche Wolke, die in eine zarte Hülle gepackt wurde, um unseren Gaumen zu erfreuen – so könnte man jemanden erklären, was eine Bräuer-Schaumrolle ist.

Die Schaumrolle (in Deutschland auch Schillerlocke genannt) gehört zu den beliebtesten Mehlspeisen aus unserer Backstube und bei den Straßenfesten in Freistadt gehört das Schaumrollen-Backen im Bräuer-Gastgarten schon zu den gesuchten Attraktionen.

Am kommenden Freitag nachmittags, beim Kürbisfest in Freistadt, werden wieder vor dem Bräuer-Geschäft die zarten Schaumrollen gerollt und gefüllt.

Was aber macht eine Traum-Schaumrolle aus und was unterscheidet diese Schaumrolle von den weniger gelungenen Exemplaren?

Gleich vorneweg – eine Bräuer-Schaumrolle wird mit Zuckerschaum gefüllt und nicht mit Schlagobers, was grundsätzlich auch möglich wäre. Wir halten uns aber lieber an die traditionelle Füllung, die ich als die ultimativ beste schon aus meiner Kindheit in Erinnerung habe. Das Geheimnis einer echten Traum-Schaumrolle ist die Frische. Je frischer sie verspeist werden kann, umso besser. Was nicht heißt, dass sie nicht am zweiten oder dritten Tag nach der Herstellung auch noch gut wäre.

Feiner Buttergeschmack

Aber wir wollen uns jetzt einmal auf die Traum-Schaumrolle konzentrieren. Was an zweiter Stelle noch ganz wichtig ist, sind die Zutaten. Die Hülle einer Traum-Schaumrolle ist  natürlich auch selbst gemacht. Dafür wird aus Mehl, Wasser, Eiern und Butter ein feiner Blätterteig gezaubert. Die Butter wird dabei nicht, wie bei anderen Teigen üblich, eingerührt oder geknetet, sondern nach und nach in den Teig touriert (also schichtweise eingearbeitet). Insgesamt viermal wird der Teig ausgerollt und wieder übereinander geschlagen. Erst dann ist die Butter gleichmäßig verteilt. Sie gibt dem Teig während des Backens die typisch blättrige Struktur und den feinen Buttergeschmack. Jetzt fehlt nur noch die wolkenweiche, süße Füllung.  Dabei gilt es Zucker und Eiklar so lang über Dampf aufzuschlagen bis die weiche Wolke genau so viel Kompaktheit hat, dass sie verführerisch aus der Blätterteigrolle herausguckt, ohne „abzustürzen“.

 Von einer Kundin weiß ich, dass sie schon einmal vier Stück auf einen Sitz verspeist hat, weil ihr unsere Schaumrollen so gut schmecken. Das ist schon allerhand, denn Bräuer-Schaumrollen sind bekanntermaßen nicht klein 😊

Für alle, die sich die Wolkenfülle selbst zubereiten wollen, seien hier die Zutaten für eine Haushaltsmenge zusammengefasst:

Drei Eiklar mit zirka 180 Gramm Zucker (je nach Größe der Eier) über Dampf schaumig schlagen, dann zur Seite nehmen und so lange mit dem Handmixer weiterrühren, bis die Masse erkaltet.
Gutes Gelingen, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

Für alle jene, denen die bevorstehende Nationalratswahl schon zur Qual wird, haben wir nächste Woche einen süßen Stimmungsaufheller parat. Wir laden zur fröhlichen Krapfen-Wahl und stellen eine Woche lang grüne, rote, türkise, blaue, weiße und pinke Krapfen zum Verspeisen in die Auslage.

Vom 23. bis 28. September können sich Kundinnen und Kunden unserer Geschäfte in Reichenthal, Altenberg und Freistadt mit färbigen „Wahlkrapfen“ auf die bevorstehende Nationalratswahl einstimmen. Sie entscheiden mit ihrem Gaumen, wer mit dem größten Schlemmer-Bonus aus dieser Wahl hervorgehen wird.

Auf zur Krapfenwahl von 23. bis 28. September in den Bäckerei-Bräuer-Geschäften in Freistadt, Reichenthal und Altenberg.

Am Wahltag wird ausgezählt

Statt einem trockenen Kreuzerl am Stimmzettel, gilt beim Bräuer die Entscheidung für einen – in der jeweiligen Parteifarbe gehaltenen – Krapfen als gültige Stimmabgabe. Rote, blaue, grüne, türkise, weiße und pinke Krapfen werben um die Gunst der Feinschmecker/innen und über die jeweils zugeordnete Zählnummer in der Registrierkasse erfolgt die Auswertung. Damit die Entscheidung nicht allzu schwerfällt, darf man bei uns auch mehrfach und – wenn man möchte – in allen möglichen Farben abstimmen. Am Ende zählt die Gesamtzahl der verkauften Krapfen in der jeweiligen Farbe für das Abstimmungsergebnis, das am Montag nach der Wahl auf Facebook bekannt gegeben wird.

Als Alternative zu all den schönen, färbigen Wahlkrapfen mit Marillenmarmelade habe ich noch einen extra verführerischen Ibiza-Krapfen, gefüllt mit Hanf-Blütenrausch-Marmelade, vorbereitet.

In der Krapfen-Wahl-Woche wird sich zeigen, wie viele Kund/innen dabei schwach werden und dieser sündigen Verführung nicht widerstehen können 🙂

Wählen gehen!

Humor ist, wenn man trotzdem lacht. So sagt ein Sprichwort. Bei allem Spaß geht es mir aber auch darum, auf den eigentlichen Wahlsonntag aufmerksam zu machen. Mit der Krapfen-Aktion will ich die Wählerinnen und Wähler motivieren, am Sonntag auch in der Wahlkabine nicht zu schwänzen. Jede Partei lockt mit Versprechungen und jeder Menge Emotionen, mit Geschenken und schön gestalteten Plakaten. Umso wichtiger ist es, dass die Menschen ganz genau hinschauen und sorgfältig abwägen, wem sie ihre Stimme geben.

Vor allem soll jeder Bürger und jede Bürgerin von ihrem Wahlrecht Gebrauch machen und am 29. September wählen gehen,

das wünscht sich Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Mit vielen netten Gesprächen ging am vergangenen Freitag unser Jubiläumsfest in Altenberg über die Bühne. Sogar Bürgermeister Ferdinand Kaineder stellte sich als Gratulant ein und an den Kaffeetischen sowie beim Schaumrollenbacken herrschte reger Betrieb – auch wenn das Wetter nicht ganz so mitspielte, wie wir es uns gewünscht hätten.

Seit zehn Jahren sind wir in Altenberg mit einer eigenen Filiale vertreten und wir freuen uns über viele treue Stammkund/innen. Herzlichen Dank an alle, die echtes Handwerksgebäck zu schätzen wissen und sich von unseren Broten und Mehlspeisen immer wieder aufs Neue verwöhnen lassen,

sagt Brotschafter Martin Bräuer