„Es braucht zumeist nicht viel, um aus einer gewöhnlichen Scheibe Brot ein kleines Festmahl zu machen“, so heißt es im Klappentext eines Buches, das ich Ihnen heute vorstellen möchte:

Aufs Brot – Aufstriche und mehr von Maik Schacht*

Der studierte Biologe und gelernte Koch arbeitet als Foodstylist und ist Autor zahlreicher Kochbücher.

Auch das beste Brot der Welt kommt ab und zu gerne mit einem feinen Aufstrich daher. Nur wenige Zutaten genügen, um einen leckeren Brotaufstrich zuzubereiten. Egal ob süß oder salzig, warm oder kalt, vegetarisch oder mit Fleisch, dieses Buch bietet die ganze Vielfalt an Brotaufstrichen für alle Gelegenheiten. Als Fingerfood auf einer Party, als Lunch in der Mittagspause – oder einfach als schmackhafter kleiner Luxus um samstagmorgens das Wochenende einzuläuten – da will man keine Brotzeit mehr verpassen.

Vom Obatzten bis zur Dattelcreme, von der Tapenade bis zum Chutney reicht die Vielfalt an Aufstrichrezepten in diesem Buch. Probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt und welches unserer Brote – vom klassischen Steinofenbrot bis zum Walnussbrot – sich mit welchem Aufstrich noch krönen lässt.

Guten Appetit wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

*Matthaes Verlag, Stuttgart 2015, 160 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-87515-403-0, 20,50 €

„To go“ – das ist das Schlagwort unserer Zeit für die kleine Jause zwischendurch. Im Bräuer-Bäckereigeschäft in Freistadt, wo viel Schüler/innen und Berufstätige einkaufen, gehört ein gut sortiertes Snack-Angebot, das man gleich noch im Gehen verspeisen kann,  daher zu unserem selbstverständlichen Standard.

Nicht nur im Sommer haben neben gefüllten Weckerl auch die kleinen Pizzaweckerl Saison. Diese können entweder kalt verspeist, oder im Backrohr daheim noch kurz erhitzt werden.

Der hausgemachte Pizzateig wird mit Tomaten und viel Käse belegt. Gewürzt wird mit Oregano und etwas Basilikum. Eine kleine Pizza Margaritha…auch für Vegetarier geeignet:)

Als Dauerbrenner ergänzen die Pizzaweckerl unser sommerliches Gebäckangebot aus „bella italia“. Dazu gehören auch Ciabatta, das eine besonders lange Teigreifezeit genießt und mit fruchtigen Oliven verfeinert wird, sowie Pasta dura mit Olivenöl und aus dem Süden Frankreichs haben wir unsere Fougasse abgeschaut, die mit Olivenöl und Rosmarin Urlaubsstimmung auf den Tisch bringen.

Zu essen und zu trinken, was vor Ort erzeugt wird, ist eines der Geheimnisse jeder Urlaubsreise. Ich nehme zudem immer wieder Anregungen mit nach Hause, die dann in unserer Backstube in feine Produkte umgesetzt werden. So stammen etwa die verführerisch duftenden Zimtschnecken von einer Bäckerreise nach Schweden und unser beliebtes Pane Nero hab‘ ich aus einem Familienurlaub in Italien als Idee mitgebracht.

Erinnern Sie sich – was hat Ihnen im Urlaub am besten geschmeckt? Versuchen Sie daheim, dieses Gericht einmal nach zu kochen. Sie holen sich damit ein Stück vom Urlaub zurück!

Buon Appetito!

Wünscht Brotschafter Martin Bräuer

Eine weiche Wolke, die in eine zarte Hülle gepackt wurde, um unseren Gaumen zu erfreuen – so könnte man jemanden erklären, was eine Bräuer-Schaumrolle ist.

Die Schaumrolle (in Deutschland auch Schillerlocke genannt) gehört zu den beliebtesten Mehlspeisen aus unserer Backstube und bei den Straßenfesten in Freistadt gehört das Schaumrollen-Backen im Bräuer-Gastgarten schon zu den gesuchten Attraktionen.

Am kommenden Freitag nachmittags, beim Kürbisfest in Freistadt, werden wieder vor dem Bräuer-Geschäft die zarten Schaumrollen gerollt und gefüllt.

Was aber macht eine Traum-Schaumrolle aus und was unterscheidet diese Schaumrolle von den weniger gelungenen Exemplaren?

Gleich vorneweg – eine Bräuer-Schaumrolle wird mit Zuckerschaum gefüllt und nicht mit Schlagobers, was grundsätzlich auch möglich wäre. Wir halten uns aber lieber an die traditionelle Füllung, die ich als die ultimativ beste schon aus meiner Kindheit in Erinnerung habe. Das Geheimnis einer echten Traum-Schaumrolle ist die Frische. Je frischer sie verspeist werden kann, umso besser. Was nicht heißt, dass sie nicht am zweiten oder dritten Tag nach der Herstellung auch noch gut wäre.

Feiner Buttergeschmack

Aber wir wollen uns jetzt einmal auf die Traum-Schaumrolle konzentrieren. Was an zweiter Stelle noch ganz wichtig ist, sind die Zutaten. Die Hülle einer Traum-Schaumrolle ist  natürlich auch selbst gemacht. Dafür wird aus Mehl, Wasser, Eiern und Butter ein feiner Blätterteig gezaubert. Die Butter wird dabei nicht, wie bei anderen Teigen üblich, eingerührt oder geknetet, sondern nach und nach in den Teig touriert (also schichtweise eingearbeitet). Insgesamt viermal wird der Teig ausgerollt und wieder übereinander geschlagen. Erst dann ist die Butter gleichmäßig verteilt. Sie gibt dem Teig während des Backens die typisch blättrige Struktur und den feinen Buttergeschmack. Jetzt fehlt nur noch die wolkenweiche, süße Füllung.  Dabei gilt es Zucker und Eiklar so lang über Dampf aufzuschlagen bis die weiche Wolke genau so viel Kompaktheit hat, dass sie verführerisch aus der Blätterteigrolle herausguckt, ohne „abzustürzen“.

 Von einer Kundin weiß ich, dass sie schon einmal vier Stück auf einen Sitz verspeist hat, weil ihr unsere Schaumrollen so gut schmecken. Das ist schon allerhand, denn Bräuer-Schaumrollen sind bekanntermaßen nicht klein 😊

Für alle, die sich die Wolkenfülle selbst zubereiten wollen, seien hier die Zutaten für eine Haushaltsmenge zusammengefasst:

Drei Eiklar mit zirka 180 Gramm Zucker (je nach Größe der Eier) über Dampf schaumig schlagen, dann zur Seite nehmen und so lange mit dem Handmixer weiterrühren, bis die Masse erkaltet.
Gutes Gelingen, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

Für alle jene, denen die bevorstehende Nationalratswahl schon zur Qual wird, haben wir nächste Woche einen süßen Stimmungsaufheller parat. Wir laden zur fröhlichen Krapfen-Wahl und stellen eine Woche lang grüne, rote, türkise, blaue, weiße und pinke Krapfen zum Verspeisen in die Auslage.

Vom 23. bis 28. September können sich Kundinnen und Kunden unserer Geschäfte in Reichenthal, Altenberg und Freistadt mit färbigen „Wahlkrapfen“ auf die bevorstehende Nationalratswahl einstimmen. Sie entscheiden mit ihrem Gaumen, wer mit dem größten Schlemmer-Bonus aus dieser Wahl hervorgehen wird.

Auf zur Krapfenwahl von 23. bis 28. September in den Bäckerei-Bräuer-Geschäften in Freistadt, Reichenthal und Altenberg.

Am Wahltag wird ausgezählt

Statt einem trockenen Kreuzerl am Stimmzettel, gilt beim Bräuer die Entscheidung für einen – in der jeweiligen Parteifarbe gehaltenen – Krapfen als gültige Stimmabgabe. Rote, blaue, grüne, türkise, weiße und pinke Krapfen werben um die Gunst der Feinschmecker/innen und über die jeweils zugeordnete Zählnummer in der Registrierkasse erfolgt die Auswertung. Damit die Entscheidung nicht allzu schwerfällt, darf man bei uns auch mehrfach und – wenn man möchte – in allen möglichen Farben abstimmen. Am Ende zählt die Gesamtzahl der verkauften Krapfen in der jeweiligen Farbe für das Abstimmungsergebnis, das am Montag nach der Wahl auf Facebook bekannt gegeben wird.

Als Alternative zu all den schönen, färbigen Wahlkrapfen mit Marillenmarmelade habe ich noch einen extra verführerischen Ibiza-Krapfen, gefüllt mit Hanf-Blütenrausch-Marmelade, vorbereitet.

In der Krapfen-Wahl-Woche wird sich zeigen, wie viele Kund/innen dabei schwach werden und dieser sündigen Verführung nicht widerstehen können 🙂

Wählen gehen!

Humor ist, wenn man trotzdem lacht. So sagt ein Sprichwort. Bei allem Spaß geht es mir aber auch darum, auf den eigentlichen Wahlsonntag aufmerksam zu machen. Mit der Krapfen-Aktion will ich die Wählerinnen und Wähler motivieren, am Sonntag auch in der Wahlkabine nicht zu schwänzen. Jede Partei lockt mit Versprechungen und jeder Menge Emotionen, mit Geschenken und schön gestalteten Plakaten. Umso wichtiger ist es, dass die Menschen ganz genau hinschauen und sorgfältig abwägen, wem sie ihre Stimme geben.

Vor allem soll jeder Bürger und jede Bürgerin von ihrem Wahlrecht Gebrauch machen und am 29. September wählen gehen,

das wünscht sich Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Mit vielen netten Gesprächen ging am vergangenen Freitag unser Jubiläumsfest in Altenberg über die Bühne. Sogar Bürgermeister Ferdinand Kaineder stellte sich als Gratulant ein und an den Kaffeetischen sowie beim Schaumrollenbacken herrschte reger Betrieb – auch wenn das Wetter nicht ganz so mitspielte, wie wir es uns gewünscht hätten.

Seit zehn Jahren sind wir in Altenberg mit einer eigenen Filiale vertreten und wir freuen uns über viele treue Stammkund/innen. Herzlichen Dank an alle, die echtes Handwerksgebäck zu schätzen wissen und sich von unseren Broten und Mehlspeisen immer wieder aufs Neue verwöhnen lassen,

sagt Brotschafter Martin Bräuer

Das Brot-Backen hat in der Familie Bräuer eine lange Tradition. Aus alten Aufzeichnungen geht hervor, dass schon Urgroßvater Johann Bräuer in Reichenthal  Brot gebacken hat. 1893 hat er das Haus am Marktplatz Nr. 3 gekauft und im Jahr darauf die Bäckerei gegründet. Durch Recherchen des Zwettler Heimatforschers Johann Danner hat sich heuer herausgestellt, dass die Geschichte unserer Familie und der Bäckerei weiter zurück reicht, als dies bisher dokumentiert war.

Seit Anfang des 18.Jahrhunderts wurde von den Bräuers das Korn der umliegenden Bauern zu Mehl vermahlen – Ursprünglich in der Achleithenmühle in Geng, später dann in der Lorenzmühle in Stiftung und zuletzt in der Herrenmühle in Niederreichenthal. Bis schließlich mein Urgroßvater Johann Bräuer begonnen hat, im jetzigen Stammhaus am Marktplatz, Brot zu backen.

1923 übernahm Großvater Anton Bräuer die Bäckerei. Er war gleichzeitig auch noch Wirt und Pferdehändler. Nach dem Krieg führte mein Vater, Ernst Bräuer, das Gasthaus und die Bäckerei weiter.

1991 wurde ich – gerade 22 Jahre jung und frisch gebackener Bäckermeister – mit der Fortführung des Betriebes betraut. Seither haben meine Frau Brigitta und ich die Bäckerei modernisiert und erweitert. Die Anzahl der Mitarbeiter ist von zunächst drei auf 34 angewachsen. Die Belieferung von Großkunden, die Eröffnung unserer Filialen in Freistadt und in Altenberg und die Produktion der „Kekse mit Sinn“ hat ein beständiges Wachstum ermöglicht.

Team Altenberg

Unser Bestreben ist es, immer wieder Neues zu probieren und dabei die traditionelle Backkunst fortzuführen. So wird in der Familie Bräuer seit Gründung der Bäckerei mit Natursauerteig gebacken. Auch in Zeiten, wo einfachere und schnellere Backverfahren in den Markt drängten, haben wir den ursprünglichen natürlichen Weg des Brotbackens nie verlassen. Weils einfach besser schmeckt!

Heute ist es auch wissenschaftlich erwiesen, dass Brot, das mit Natursauerteig gebacken wird, viele Vorteile hat.  Der Geschmack, die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Brot werden durch die lange Reifezeit optimiert.

Wir bedanken uns bei allen Kundinnen und Kunden für Ihr Vertrauen in den vergangenen Jahren und laden herzlich ein, das 10-jährige Bestehen unserer Filiale in Altenberg am 6. September mit uns gemeinsam zu feiern.

Wir freuen uns auf Ihr Kommen!

Martin & Brigitta Bräuer und Mitarbeiter/innen

Die Zwetschken sind reif! Das klingt für mich, wie Musik in den Ohren. Denn mit Zwetschken lassen sich ganz herrliche Mehlspeisen backen – zum Beispiel unsere reich belegten Zwetschkenfleck.

Heute möchte ich Ihnen aber ein Rezept vorstellen, das ganz flott zubereitet ist, weil der Boden, auf dem die Zwetschken ruhen, mit fertigem Brioche vom Vortrag zubereitet wird. Also eine prima Option für alle, die nicht gerne Germteig selber machen.

Lassen Sie sich die süße Hausmacher-Mehlspeise gut schmecken – und sollten Sie keinen übrigen Brioche-Rest vom Vortag zur Hand haben, lässt sich natürlich auch ein frischer Striezel auf diese Art abwandeln.

Gutes Gelingen, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

Wer echtes Brot mit Sauerteig bäckt, braucht Erfahrung, das Gespür für Zeit und Ruhe im Reifeprozess und natürlich wertvolle Zutaten. Für mich als Naturbäcker gibt es keine Back-Fertigmischungen und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Ich habe meine Leidenschaft für gutes Brot schon vom Urgroßvater mitbekommen. Wie ich den elterlichen Betrieb übernommen habe, war ich  21 Jahre alt und einer der jüngsten Bäckermeister weit und breit. Natürlich haben auch wir in unserer Backstube so manches modernisiert und uns technische Neuerungen zu Nutze gemacht. Aber eines haben meine Frau Brigitta und ich nie aus den Augen verloren: Die Kunst, echtes und wirklich wertvolles Brot zu machen mit selbst gezogenem Sauerteig.

Brot als Synonym für das Leben.

Wie echter Sauerteig entsteht

In unserer Backstube setzen wir auf die sogenannte dreistufige Sauerteigführung. Dabei wird vom reifen Vollsauer ein kleiner Teil, das Anstellgut, abgenommen. Der sogenannte Anstellsauer wird mit Mehl und Wasser angefrischt. Nach einer Stehzeit von drei bis fünf Stunden und einer neuerlichen Zugabe von Mehl und Wasser spricht man von Grundsauer. Innerhalb von etwa sechs Stunden entwickeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien bei 25C° bis 28C° kräftig weiter. Nach einer weiteren Zugabe von Mehl und Wasser reift nun der Vollsauer heran. Neben der Milchsäure entwickelt sich vor allem die Triebkraft der Hefen bei Temperaturen um 30C°. Nach weiteren drei Stunden ist der Vollsauer ausgereift und somit die Voraussetzung für Bräuer´s Sauerteigbrote geschaffen. Nun kann der Brotteig gemischt werden.

Der Wert der Rohstoffe

Wenn man das leicht säuerliche, nach Gewürzen duftende Brot in Händen hält, sollte einem immer bewusst sein, welch wertvolles Lebensmittel aus Getreide hier entstanden ist. Getreide, das auf heimischen Feldern gewachsen und in regionalen Mühlen mit großer Sorgfalt gemahlen wird. So haben wir es in der Vergangenheit gehalten und so machen wir es auch in Zukunft. Darauf können sich unsere Kunden verlassen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Wer Wert auf gutes Brot legt, oder sogar selber Brot backen möchte, interessiert sich klarerweise auch für die Inhaltsstoffe. Was ist da eigentlich alles drinnen? Diese Frage war auch bei unserem Brotbackworkshop im Museumsdorf gleich als erstes zu hören. Und dann staunen gerade junge Leute, wenn ich Ihnen sage: Mehl, Wasser, Gewürze und sonst nichts.

Zum Brotbacken werden hauptsächlich drei Getreidearten verwendet – Roggen, Weizen und Dinkel. Welches Getreide zu welchem Gebäck am besten passt, zeigt sich im kleinen Unterschied zwischen den Sorten.

Roggen gilt als das härteste Getreide. Er gedeiht auch auf kargeren Böden und sogar in Gebirgsregionen kann man Roggen kultivieren. Klassisches Schwarzbrot, wie man es in Österreich und Deutschland kennt, kommt nicht ohne Roggen aus.

Weizen gehört eigentlich zur Familie der Gräser und dürfte das erste Getreide gewesen sein, das der Mensch für sich nutzen konnte. Weizen gedeiht in wärmeren Klimagebieten, aber etlichen Sorten gefällt es auch im kühleren Norden sehr gut. Hartweizen findet hauptsächlich bei der  Nudelerzeugung und bei der Herstellung von Grieß Verwendung. Weichweizen wird vorwiegend als Mehl für Brot und Backwaren verwendet.

Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt. Er gilt aber als deutlich anspruchsloser und robuster, weil er aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer abgeleitet wurde. Da Dinkel etwas aufwändiger in der Verarbeitung ist (die Körner sind fest mit den Spelzen verwachsen), ging seine Produktion im vorigen Jahrhundert deutlich zurück. Erst durch die steigenden Bio-Ackerflächen erlebt der bescheidene aber umso geschmackvollere Dinkel eine Renaissance.

Wir beziehen unser Mehl aus der Troadbäckermühle Dirneder und das Dinkelmehl mahlen wir sogar direkt in der Backstube, damit es frisch und mitsamt dem wertvollen Keimling ins Brot und in unsere Kekse kommt.

Wohl bekomm’s, wünscht Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Der große Holzofen im Mühlen-Freilichtmuseum Hayrl in Reichenthal wird nur mehr zu besonderen Gelegenheiten angeheizt. Zu aufwändig ist im Alltag die Befeuerung und das Zähmen der Glut im großen Backhäusl. Für einen Brotback-Workshop war es vorige Woche aber wieder einmal so weit. Teigwirken, einheizen, auskehren und Brot einschießen, standen am Programm.

In der Bräuer-Backstube am Marktplatz tut ein moderner Steinbackofen seine Dienste. Was dagegen schon seit Urgroßvaters Zeiten gleichgeblieben ist, ist die sorgfältige Zubereitung des Sauerteiges, dem „Herzstück“ unseres Drei-Kilo-Steinofenbrotes mit dem „B“ in der Kruste.

Die Qualität des Brotes kann „gesteuert“ werden durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe wie Mehl und Gewürze und durch die Mikroorganismen im Sauerteig, die für die Porung der Krume bzw. Lockerung zuständig sind.

Sauerteig ist besser bekömmlich

Als erwiesen gilt, dass Natursauerteig die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und auch die Haltbarkeit auf natürliche Weise wesentlich verbessert gegenüber den sogenannten Industriebroten. Diese brauchen eine Vielzahl von Zusatzstoffen, damit sich der Teig möglichst schnell und einfach verarbeiten lässt. Als Handwerksbäcker verwende ich keine anderen Zutaten als Mehl, Wasser, Sauerteig, Gewürze, Salz und viel Zeit, damit das Brot heranreifen kann.

Ich bin schon seit rund 20 Jahren Mitglied der „OÖ Troadbäcker“ und beziehe Weizen und Roggen zu 100% aus Oberösterreich von der Troadbäckermühle Dirneder in Perg. Die Brotgewüze kommen vom Innviertler Gewürzproduzenten Schneiderbauer. Bio-Dinkel wird sogar in unserer Backstube unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen, damit der wertvolle Keimling – der sehr empfindlich und daher kaum lagerfähig ist – mitverarbeitet werden kann.

Aus dem frisch gemahlenem Dinkel werden neben Dinkelbroten und Dinkelgebäck auch die beliebten „Kekse mit Sinn“ gebacken, die in der Vormittagsschicht der Backstube aufs Blech kommen.

Brotvielfalt aus dem Mühlviertel

Unsere Bäckerei ist vor allem bekannt durch die traditionellen Steinofenbrote. Daneben backen wir noch eine große Zahl von Spezialbroten und natürlich Gebäck wie Kipferl und Semmerl. In den Geschäften in Reichenthal, Freistadt und Altenberg sowie im Gai besonders beliebt sind neben dem Steinofenlaib (Roggen-Weizen-Mischung) auch der 100-Prozent-Roggenlaib, die feine Dinkel-Greti und der kräftigere Dinkel-Hans, das Hausbrot als Striezel, das Kürbiskernbrot und das Walnussbrot. Diese Sorten sind bei Bräuer auch im eigenen Online-Shop www.naturbaecker.at erhältlich und werden in ganz Österreich und manchmal sogar darüber hinaus verschickt. Da kommt uns die Qualität des Sauerteiges besonders zugute. Echtes Sauerteigbrot zeichnet sich nämlich dadurch aus, dass es auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Backen noch saftig und frisch ist.

Achten Sie darauf, rät Ihr Brotschafter Martin Bräuer