Zum Welttag des Brotes (16. Oktober) machen wir Handwerksbäcker auf unser umfangreiches Sortiment aufmerksam. Zum Handwerk gehören sowohl alte, überlieferte Brote und Backwaren als auch neue innovative Rezeptkreationen.

Dass es den Welttag des Brotes gibt, ist für mich eine Anerkennung unserer Arbeit und unserer Produkte. Er rückt unser tägliches Brot ins Rampenlicht.

Erfreulich ist, dass auch die Bäckerlehre nach wie vor attraktiv ist. Und wir haben in Oberösterreich einzigartige und zukunftsweisende Ausbildungsstätten für unseren Berufsnachwuchs. Oberösterreich ist nämlich mit der neu ausgebauten Berufsschule 10 in Linz und der HTL für Lebensmitteltechnologie in Wels das Kompetenzzentrum in der Ausbildung im Bäckerhandwerk.

Schon jetzt möchte ich junge Leute einladen, die Möglichkeit, in unserem Betrieb Schnuppertage zu absolvieren, zu nutzen. Wir freuen uns auf interessierten Nachwuchs und bilden gerne Bäckerinnen und Bäcker aus. Schreiben Sie uns einfach ein E-Mail, wir melden uns gerne zurück zur Terminvereinbarung: kundenservice@naturbaecker.at

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Fotocredits: WKÖ, Bräuer

„Es braucht zumeist nicht viel, um aus einer gewöhnlichen Scheibe Brot ein kleines Festmahl zu machen“, so heißt es im Klappentext eines Buches, das ich Ihnen heute vorstellen möchte:

Aufs Brot – Aufstriche und mehr von Maik Schacht*

Der studierte Biologe und gelernte Koch arbeitet als Foodstylist und ist Autor zahlreicher Kochbücher.

Auch das beste Brot der Welt kommt ab und zu gerne mit einem feinen Aufstrich daher. Nur wenige Zutaten genügen, um einen leckeren Brotaufstrich zuzubereiten. Egal ob süß oder salzig, warm oder kalt, vegetarisch oder mit Fleisch, dieses Buch bietet die ganze Vielfalt an Brotaufstrichen für alle Gelegenheiten. Als Fingerfood auf einer Party, als Lunch in der Mittagspause – oder einfach als schmackhafter kleiner Luxus um samstagmorgens das Wochenende einzuläuten – da will man keine Brotzeit mehr verpassen.

Vom Obatzten bis zur Dattelcreme, von der Tapenade bis zum Chutney reicht die Vielfalt an Aufstrichrezepten in diesem Buch. Probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt und welches unserer Brote – vom klassischen Steinofenbrot bis zum Walnussbrot – sich mit welchem Aufstrich noch krönen lässt.

Guten Appetit wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

*Matthaes Verlag, Stuttgart 2015, 160 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-87515-403-0, 20,50 €

Eine weiche Wolke, die in eine zarte Hülle gepackt wurde, um unseren Gaumen zu erfreuen – so könnte man jemanden erklären, was eine Bräuer-Schaumrolle ist.

Die Schaumrolle (in Deutschland auch Schillerlocke genannt) gehört zu den beliebtesten Mehlspeisen aus unserer Backstube und bei den Straßenfesten in Freistadt gehört das Schaumrollen-Backen im Bräuer-Gastgarten schon zu den gesuchten Attraktionen.

Am kommenden Freitag nachmittags, beim Kürbisfest in Freistadt, werden wieder vor dem Bräuer-Geschäft die zarten Schaumrollen gerollt und gefüllt.

Was aber macht eine Traum-Schaumrolle aus und was unterscheidet diese Schaumrolle von den weniger gelungenen Exemplaren?

Gleich vorneweg – eine Bräuer-Schaumrolle wird mit Zuckerschaum gefüllt und nicht mit Schlagobers, was grundsätzlich auch möglich wäre. Wir halten uns aber lieber an die traditionelle Füllung, die ich als die ultimativ beste schon aus meiner Kindheit in Erinnerung habe. Das Geheimnis einer echten Traum-Schaumrolle ist die Frische. Je frischer sie verspeist werden kann, umso besser. Was nicht heißt, dass sie nicht am zweiten oder dritten Tag nach der Herstellung auch noch gut wäre.

Feiner Buttergeschmack

Aber wir wollen uns jetzt einmal auf die Traum-Schaumrolle konzentrieren. Was an zweiter Stelle noch ganz wichtig ist, sind die Zutaten. Die Hülle einer Traum-Schaumrolle ist  natürlich auch selbst gemacht. Dafür wird aus Mehl, Wasser, Eiern und Butter ein feiner Blätterteig gezaubert. Die Butter wird dabei nicht, wie bei anderen Teigen üblich, eingerührt oder geknetet, sondern nach und nach in den Teig touriert (also schichtweise eingearbeitet). Insgesamt viermal wird der Teig ausgerollt und wieder übereinander geschlagen. Erst dann ist die Butter gleichmäßig verteilt. Sie gibt dem Teig während des Backens die typisch blättrige Struktur und den feinen Buttergeschmack. Jetzt fehlt nur noch die wolkenweiche, süße Füllung.  Dabei gilt es Zucker und Eiklar so lang über Dampf aufzuschlagen bis die weiche Wolke genau so viel Kompaktheit hat, dass sie verführerisch aus der Blätterteigrolle herausguckt, ohne „abzustürzen“.

 Von einer Kundin weiß ich, dass sie schon einmal vier Stück auf einen Sitz verspeist hat, weil ihr unsere Schaumrollen so gut schmecken. Das ist schon allerhand, denn Bräuer-Schaumrollen sind bekanntermaßen nicht klein 😊

Für alle, die sich die Wolkenfülle selbst zubereiten wollen, seien hier die Zutaten für eine Haushaltsmenge zusammengefasst:

Drei Eiklar mit zirka 180 Gramm Zucker (je nach Größe der Eier) über Dampf schaumig schlagen, dann zur Seite nehmen und so lange mit dem Handmixer weiterrühren, bis die Masse erkaltet.
Gutes Gelingen, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

Für alle jene, denen die bevorstehende Nationalratswahl schon zur Qual wird, haben wir nächste Woche einen süßen Stimmungsaufheller parat. Wir laden zur fröhlichen Krapfen-Wahl und stellen eine Woche lang grüne, rote, türkise, blaue, weiße und pinke Krapfen zum Verspeisen in die Auslage.

Vom 23. bis 28. September können sich Kundinnen und Kunden unserer Geschäfte in Reichenthal, Altenberg und Freistadt mit färbigen „Wahlkrapfen“ auf die bevorstehende Nationalratswahl einstimmen. Sie entscheiden mit ihrem Gaumen, wer mit dem größten Schlemmer-Bonus aus dieser Wahl hervorgehen wird.

Auf zur Krapfenwahl von 23. bis 28. September in den Bäckerei-Bräuer-Geschäften in Freistadt, Reichenthal und Altenberg.

Am Wahltag wird ausgezählt

Statt einem trockenen Kreuzerl am Stimmzettel, gilt beim Bräuer die Entscheidung für einen – in der jeweiligen Parteifarbe gehaltenen – Krapfen als gültige Stimmabgabe. Rote, blaue, grüne, türkise, weiße und pinke Krapfen werben um die Gunst der Feinschmecker/innen und über die jeweils zugeordnete Zählnummer in der Registrierkasse erfolgt die Auswertung. Damit die Entscheidung nicht allzu schwerfällt, darf man bei uns auch mehrfach und – wenn man möchte – in allen möglichen Farben abstimmen. Am Ende zählt die Gesamtzahl der verkauften Krapfen in der jeweiligen Farbe für das Abstimmungsergebnis, das am Montag nach der Wahl auf Facebook bekannt gegeben wird.

Als Alternative zu all den schönen, färbigen Wahlkrapfen mit Marillenmarmelade habe ich noch einen extra verführerischen Ibiza-Krapfen, gefüllt mit Hanf-Blütenrausch-Marmelade, vorbereitet.

In der Krapfen-Wahl-Woche wird sich zeigen, wie viele Kund/innen dabei schwach werden und dieser sündigen Verführung nicht widerstehen können 🙂

Wählen gehen!

Humor ist, wenn man trotzdem lacht. So sagt ein Sprichwort. Bei allem Spaß geht es mir aber auch darum, auf den eigentlichen Wahlsonntag aufmerksam zu machen. Mit der Krapfen-Aktion will ich die Wählerinnen und Wähler motivieren, am Sonntag auch in der Wahlkabine nicht zu schwänzen. Jede Partei lockt mit Versprechungen und jeder Menge Emotionen, mit Geschenken und schön gestalteten Plakaten. Umso wichtiger ist es, dass die Menschen ganz genau hinschauen und sorgfältig abwägen, wem sie ihre Stimme geben.

Vor allem soll jeder Bürger und jede Bürgerin von ihrem Wahlrecht Gebrauch machen und am 29. September wählen gehen,

das wünscht sich Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Mit vielen netten Gesprächen ging am vergangenen Freitag unser Jubiläumsfest in Altenberg über die Bühne. Sogar Bürgermeister Ferdinand Kaineder stellte sich als Gratulant ein und an den Kaffeetischen sowie beim Schaumrollenbacken herrschte reger Betrieb – auch wenn das Wetter nicht ganz so mitspielte, wie wir es uns gewünscht hätten.

Seit zehn Jahren sind wir in Altenberg mit einer eigenen Filiale vertreten und wir freuen uns über viele treue Stammkund/innen. Herzlichen Dank an alle, die echtes Handwerksgebäck zu schätzen wissen und sich von unseren Broten und Mehlspeisen immer wieder aufs Neue verwöhnen lassen,

sagt Brotschafter Martin Bräuer

Wer echtes Brot mit Sauerteig bäckt, braucht Erfahrung, das Gespür für Zeit und Ruhe im Reifeprozess und natürlich wertvolle Zutaten. Für mich als Naturbäcker gibt es keine Back-Fertigmischungen und keine künstlichen Zusatzstoffe.

Ich habe meine Leidenschaft für gutes Brot schon vom Urgroßvater mitbekommen. Wie ich den elterlichen Betrieb übernommen habe, war ich  21 Jahre alt und einer der jüngsten Bäckermeister weit und breit. Natürlich haben auch wir in unserer Backstube so manches modernisiert und uns technische Neuerungen zu Nutze gemacht. Aber eines haben meine Frau Brigitta und ich nie aus den Augen verloren: Die Kunst, echtes und wirklich wertvolles Brot zu machen mit selbst gezogenem Sauerteig.

Brot als Synonym für das Leben.

Wie echter Sauerteig entsteht

In unserer Backstube setzen wir auf die sogenannte dreistufige Sauerteigführung. Dabei wird vom reifen Vollsauer ein kleiner Teil, das Anstellgut, abgenommen. Der sogenannte Anstellsauer wird mit Mehl und Wasser angefrischt. Nach einer Stehzeit von drei bis fünf Stunden und einer neuerlichen Zugabe von Mehl und Wasser spricht man von Grundsauer. Innerhalb von etwa sechs Stunden entwickeln sich Sauerteighefen und Milchsäurebakterien bei 25C° bis 28C° kräftig weiter. Nach einer weiteren Zugabe von Mehl und Wasser reift nun der Vollsauer heran. Neben der Milchsäure entwickelt sich vor allem die Triebkraft der Hefen bei Temperaturen um 30C°. Nach weiteren drei Stunden ist der Vollsauer ausgereift und somit die Voraussetzung für Bräuer´s Sauerteigbrote geschaffen. Nun kann der Brotteig gemischt werden.

Der Wert der Rohstoffe

Wenn man das leicht säuerliche, nach Gewürzen duftende Brot in Händen hält, sollte einem immer bewusst sein, welch wertvolles Lebensmittel aus Getreide hier entstanden ist. Getreide, das auf heimischen Feldern gewachsen und in regionalen Mühlen mit großer Sorgfalt gemahlen wird. So haben wir es in der Vergangenheit gehalten und so machen wir es auch in Zukunft. Darauf können sich unsere Kunden verlassen,

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Der große Holzofen im Mühlen-Freilichtmuseum Hayrl in Reichenthal wird nur mehr zu besonderen Gelegenheiten angeheizt. Zu aufwändig ist im Alltag die Befeuerung und das Zähmen der Glut im großen Backhäusl. Für einen Brotback-Workshop war es vorige Woche aber wieder einmal so weit. Teigwirken, einheizen, auskehren und Brot einschießen, standen am Programm.

In der Bräuer-Backstube am Marktplatz tut ein moderner Steinbackofen seine Dienste. Was dagegen schon seit Urgroßvaters Zeiten gleichgeblieben ist, ist die sorgfältige Zubereitung des Sauerteiges, dem „Herzstück“ unseres Drei-Kilo-Steinofenbrotes mit dem „B“ in der Kruste.

Die Qualität des Brotes kann „gesteuert“ werden durch die sorgfältige Auswahl der Rohstoffe wie Mehl und Gewürze und durch die Mikroorganismen im Sauerteig, die für die Porung der Krume bzw. Lockerung zuständig sind.

Sauerteig ist besser bekömmlich

Als erwiesen gilt, dass Natursauerteig die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und auch die Haltbarkeit auf natürliche Weise wesentlich verbessert gegenüber den sogenannten Industriebroten. Diese brauchen eine Vielzahl von Zusatzstoffen, damit sich der Teig möglichst schnell und einfach verarbeiten lässt. Als Handwerksbäcker verwende ich keine anderen Zutaten als Mehl, Wasser, Sauerteig, Gewürze, Salz und viel Zeit, damit das Brot heranreifen kann.

Ich bin schon seit rund 20 Jahren Mitglied der „OÖ Troadbäcker“ und beziehe Weizen und Roggen zu 100% aus Oberösterreich von der Troadbäckermühle Dirneder in Perg. Die Brotgewüze kommen vom Innviertler Gewürzproduzenten Schneiderbauer. Bio-Dinkel wird sogar in unserer Backstube unmittelbar vor der Zubereitung frisch gemahlen, damit der wertvolle Keimling – der sehr empfindlich und daher kaum lagerfähig ist – mitverarbeitet werden kann.

Aus dem frisch gemahlenem Dinkel werden neben Dinkelbroten und Dinkelgebäck auch die beliebten „Kekse mit Sinn“ gebacken, die in der Vormittagsschicht der Backstube aufs Blech kommen.

Brotvielfalt aus dem Mühlviertel

Unsere Bäckerei ist vor allem bekannt durch die traditionellen Steinofenbrote. Daneben backen wir noch eine große Zahl von Spezialbroten und natürlich Gebäck wie Kipferl und Semmerl. In den Geschäften in Reichenthal, Freistadt und Altenberg sowie im Gai besonders beliebt sind neben dem Steinofenlaib (Roggen-Weizen-Mischung) auch der 100-Prozent-Roggenlaib, die feine Dinkel-Greti und der kräftigere Dinkel-Hans, das Hausbrot als Striezel, das Kürbiskernbrot und das Walnussbrot. Diese Sorten sind bei Bräuer auch im eigenen Online-Shop www.naturbaecker.at erhältlich und werden in ganz Österreich und manchmal sogar darüber hinaus verschickt. Da kommt uns die Qualität des Sauerteiges besonders zugute. Echtes Sauerteigbrot zeichnet sich nämlich dadurch aus, dass es auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Backen noch saftig und frisch ist.

Achten Sie darauf, rät Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Wenn man Brot zu Hause so aufbewahren möchte, dass es nicht zu sehr austrocknet und auch nicht schimmelt, dann ist die Brotdose aus Ton oder aus Holz – ausgelegt mit einem Leinentuch – die beste Lösung. Zwei, drei Tage kann man unser Brot auch im Bräuer-Papier-Sackerl aufbewahren. Wer einfach zu viel eingekauft hat, friert Brot am besten ein. Es lässt sich gut auftauen und schmeckt dann saftig, fast wie frisch gekauft.

Und dann gäbe es da noch das traditionelle Brot-Sackerl, das aber ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Ich weiß von einer Kundin, die das Brot-Sackerl sozusagen wiederentdeckt hat. Aber nicht in erster Linie zur Aufbewahrung von Brot daheim. Die Kundin nimmt das Sackerl aus Leinen mit einer Verschlusskordel mit ins Geschäft und lässt sich ihre Frühstücks-Semmerl oder einen Viertellaib Steinofenbrot in das Sackerl füllen. „So spare ich Verpackung und kann das Brot direkt mit dem Sackerl in die Brotdose legen“, hat sie mir erklärt.

Ich finde, das ist eine sehr gute und nachahmenswerte Idee. Natürlich könnte man auch eine herkömmliche Stofftasche für den Brot-Transport hernehmen. Aber wer sein eigens gekennzeichnetes Brot-Sackerl daheim hat, kann sich immer darauf verlassen, dass dieses sauber und für die Aufnahme von Brot geeignet ist.

Schauen Sie sich um in heimischen Geschäften. Gerade im Mühlviertel findet man schöne Sackerl aus Leinen oder Leinen-Baumwoll-Stoffen. Die sind für diesen Zweck ideal, weil Leinen die gute Eigenschaft hat, Feuchtigkeit zu regulieren,

meint Brotschafter Martin Bräuer

Fotos: Nah & Frisch, Sack & Co

Bräuer beim Brotfestival

Erstmals präsentiert sich unsere Bäckerei heuer beim Kruste&Krume Brotfestival in Wien. Im Rahmen der vierten Ausgabe des Festivals stellen sich handwerklich produzierende Bäckereibetriebe aus ganz Österreich  mit ihren Lieferanten vor und zeigen, was richtig gutes Brot ausmacht.

Brauchtumsgebäck in Wien

Gutes Brot braucht die besten Rohstoffe. Deshalb stehen alte, rare Getreidesorten, die für eine neue Vielfalt des Geschmacks sorgen, im Mittelpunkt des Brotfestivals, das von der ehemaligen TV-Moderatorin Barbara van Melle gegründet wurde. Auf der Bühne präsentiert wird traditionelles Brauchtumsgebäck. Dabei werden wir unsere beliebten „God’nkipferl“ vorstellen.

Veranstaltungsort: Marx Halle Wien, Karl-Farkas-Gasse 19, 1030 Wien

Termin: 23. März 2019, 9.00 bis 19.00 Uhr

Genusserlebnis in Linz

Eine Woche später wird heuer erstmal  in Linz unter dem Titel „Brotkultur“ der 1.  Oberösterreichische Bäckermarkt  stattfinden, bei dem wir natürlich auch dabei sind.

Mit dieser Veranstaltung wird den Konsument/innen die Vielfalt der handwerklich produzierten oberösterreichischen “Brotkultur”, kombiniert mit Speck und Bierspezialitäten präsentiert und regionale Produkte mit ihren traditionellen Herstellungsverfahren erklärt.
Handwerksbäcker aus allen Regionen Oberösterreichs präsentieren und verkaufen ihre Hausspezialitäten, geben allen Interessierten Auskünfte zu Rohstoffen und Herstellungsverfahren und lassen kulinarisch Neugierige gerne ihre Produkte kosten.

Ein verstärktes Qualitätsbewusstsein für regionale Produkte zu schaffen, ist bei dieser Veranstaltung der Wirtschaftskammer das Ziel.

Veranstaltungsort: Promenadengalerien, Promenade 23s, 4020 Linz

Termin: 30. März, 10 bis 17 Uhr

Ich freue mich, dass es solche Qualitätsinitiativen gibt!

Ihr Brotschafter Martin Bräuer

Zum Brotbacken muss man sich Zeit nehmen. Das ist das oberste Gebot in unserer Handwerksbackstube. Denn das Herzstück eines guten Brotes ist der Sauerteig und der muss in vielen Stunden reifen und rasten.

Besonders brauchen echte Vollkornbrote die Kraft des Sauerteiges, damit diese trotz des schwereren Vollkornmehles gut aufgehen und eine feine Krume bekommen. Der Sauerteig ist aber auch für den feinen aromatischen Geschmack des Brotes verantwortlich. Und schließlich bleiben Sauerteigbrote auch länger frisch.

Beim heutigen Rezepttipp haben wir die Langsamkeit des Brotes mit der Schnelligkeit der asiatischen Küche zusammengetan. Aus Helene Brandstätters Buch „Kochen mit Brotresten“ stammt der Brot-Wok mit Gemüse. Statt Reis ist dabei Brot mit an Bord und ruck-zuck ist ein g’schmackiges Mittagessen fertig.

Guten Appetit, wünscht

Brotschafter Martin Bräuer

PS. Erhältlich ist das Buch „Kochen mit Brotresten“ im gut sortierten Buchhandel und im MÜK in Freistadt.